食品安全的影響因素有很多,基本可以分為以下幾類:
　　
　　 1.化學(xué)性因素
 　　造成食品污染的原因多種多樣，如生存環(huán)境的污染，農(nóng)、獸藥殘留的影響，食品生產(chǎn)過程中添加劑的超標(biāo)使用,以及運(yùn)輸過程中的交叉污染等.工業(yè)生產(chǎn)過程和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)排放到環(huán)境中的有毒化學(xué)物質(zhì)也有可能進(jìn)入人類的食物鏈.因化學(xué)加工、人為添加及環(huán)境污染所導(dǎo)入食品中的有毒化合物,容易被認(rèn)識和預(yù)防;而許多以食品的天然組分形式存在的天然毒素,由于毒性巨大,且與食品混為一體,不容易被認(rèn)識和確定,從而對健康威脅更大.它們分為內(nèi)因毒素和外因毒素,那些由食品原料自身產(chǎn)生并帶進(jìn)最終食品中的為天然內(nèi)因毒素;由食品原料以外其它天然方式產(chǎn)生的且污染食品的或被食品蓄積的為天然外因毒素.在適當(dāng)?shù)臏囟取穸认?生長在食物上的黃曲霉等霉菌所產(chǎn)生的黃曲霉毒素是一組結(jié)構(gòu)相關(guān)的劇毒化合物,即黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2,一般情況下毒性最大的B1含量也最大。
 　　 易感的食品是堅(jiān)果、花生、玉米和棉花等的種子,B1在動物體內(nèi)代謝后轉(zhuǎn)化成仍有毒的M1,在個別乳牛的奶和尿中可發(fā)現(xiàn)M1,所以食用含AFT飼料的動物乳及某些器官對人類也是有害的.AFT對動物（可類推到人類）的大劑量急性中毒是出血、胃腸失調(diào)和包括急性肝壞疽、肝硬化和肝癌在內(nèi)的肝損傷,甚至死亡．目前還沒有發(fā)現(xiàn)任何動物對AFT的急性毒性有抵抗作用,但動物對AFT的急、慢性毒性的易感性因動物種類不同而有差別.AFT是非常強(qiáng)的致癌化合物,這種慢性毒性與環(huán)境因素相關(guān),即與暴露量級、暴露周期和攝取者年歲、健康情況、營養(yǎng)狀況有關(guān).研究表明,AFT在體內(nèi)需要代謝活化才能發(fā)揮致癌效應(yīng),但此效應(yīng)能被體內(nèi)氧化酶所阻止和活化.有關(guān)AFT對人類的最低易感性還沒有確定,也就是說AFT在人體的量級與癌癥的具體關(guān)系還沒有確定．

　　2.生物性因素
 　　 世界衛(wèi)生組織的調(diào)查表明,由致病微生物和其它有毒、有害因素引起的食物中毒和其他食源性疾病發(fā)病率在發(fā)達(dá)國家超過30%。沙門氏菌病、霍亂、腸出血性大腸桿菌感染、甲型肝炎和其他疾病在發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家均有暴發(fā)流行，并且危害嚴(yán)重.此外,許多重新出現(xiàn)或新發(fā)現(xiàn)的病原體是食源性的或有著經(jīng)食品或飲用水傳播的潛能.由于生產(chǎn)方法、加工方法、實(shí)踐和習(xí)慣的改變,可以預(yù)見會有更多的食源性病原體出現(xiàn).預(yù)計(jì)21世紀(jì)初期食源性疾病會增多,這尤其是在發(fā)展中國家,其中的部分原因是環(huán)境和人口統(tǒng)計(jì)學(xué)的變化.這些變化包括從氣候變化、微生物和其他生態(tài)系統(tǒng)的變化到新鮮飲用水供應(yīng)減少不等.然而,對食品安全的更大挑戰(zhàn)來自直接引起環(huán)境衛(wèi)生和直接的人類環(huán)境惡化的那些變化.這些變化包括人口老齡化、無計(jì)劃的都市化和人口遷移、因人口增長而大量生產(chǎn)的食品以及飲食習(xí)慣改變.大量的觀光旅游以及大量的國際食品飼料貿(mào)易正在引起食源性病原體跨國擴(kuò)散.隨著新的有毒物質(zhì)的鑒定和新的毒性作用被認(rèn)識,食品中的有毒化學(xué)物質(zhì)的健康和貿(mào)易后果也會產(chǎn)生全球性影響．

　　3.轉(zhuǎn)基因食品及放射性污染
 　　 目前,放射性物質(zhì)對食品污染導(dǎo)致對人體健康的危害.放射性物質(zhì)不僅對直接受污染的食品造成危害,而且會沿著食物鏈繼續(xù)產(chǎn)生影響,最終對人體造成損害.因此,食品的放射性污染必須作為重要危害的因素進(jìn)行控制.此外，隨著輻照保藏技術(shù)在延長食品保存期中的應(yīng)用,放射劑量和殘留等問題也應(yīng)該作為重要的控制因素.
　　隨著生物工程技術(shù)在農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)的廣泛應(yīng)用,轉(zhuǎn)基因食品也逐漸成為人們關(guān)注的問題.有關(guān)轉(zhuǎn)基因食品對人體健康造成損害的報(bào)道指出轉(zhuǎn)基因食品可能會引起未知的中毒和過敏,有些甚至是致命的,有報(bào)道稱已有37人死亡和1500多人出現(xiàn)暫時的癱瘓的綜合病癥最終源自于一種通過轉(zhuǎn)基因方法轉(zhuǎn)架入食品的L-色氨酸.雖然這類事件沒有得到廣泛證實(shí),但是世界各國對轉(zhuǎn)基因食品大都抱有懷疑態(tài)度,并要求所有含有轉(zhuǎn)基因成分的食品必須進(jìn)行明確標(biāo)識,以保證消費(fèi)者的正當(dāng)權(quán)益.2000年耶魯大學(xué)科學(xué)家格哈德.雅萊斯等研究人員發(fā)現(xiàn),用轉(zhuǎn)基因玉米制成飼料喂養(yǎng)雞群,結(jié)果雞肉里存在玉米的變異基因片段.進(jìn)一步研究認(rèn)為,基因可能通過食物鏈在不同物種之間轉(zhuǎn)移.澳大利亞90%的人表示支持強(qiáng)制性地為這種食品貼上標(biāo)簽,英國、法國、菲律賓等數(shù)十個國家的公民也持相似態(tài)度.在國際貿(mào)易中,美國出口大豆中有50%是基因改良品種,我國大豆大量進(jìn)口,主要來自美國.因此,對轉(zhuǎn)基因食品安全性問題不容回避.迄今為止,國內(nèi)外都尚未肯定轉(zhuǎn)基因食品食用安全性,轉(zhuǎn)基因生物在遺傳及技術(shù)學(xué)上的不穩(wěn)定性帶來的潛在危害不可忽視.至此,應(yīng)該進(jìn)一步展開相關(guān)的科學(xué)研究工作,以更多的事實(shí)來證明轉(zhuǎn)基因食品可能對人體造成的影響．